Questo principio è alla base della prevenzione di molte malattie, fra cui possiamo annoverare il gruppo delle avitaminosi, cioè di sindromi da carenza vitaminica, come la pellagra, lo scorbuto o il beriberi (quest'ultimo tipico di un' alimentazione inadeguata, a base di un solo alimento - il riso brillato - è da imputarsi a carente assunzione di vitamina B ). D'altro canto non si deve dimenticare che la troppa varietà, unita a una aumentata disponibilità di cibi raffinati o comunque insoliti per la nostra tavola, può abituare a un'alimentazione troppo ricca.

Il gusto viene lentamente modificato e le nostre esigenze aumentano, mentre vengono variate le abitudini alimentari più consone al nostro tipo di vita e al nostro clima. Non bisogna infatti dimenticare che per poter mangiare, per esempio, i pomodori d'inverno è necessario che sul mercato arrivino prodotti ottenuti in coltivazioni forzate, o sottoposti a lunghi periodi di trasporto perché importati da paesi lontani, o conservati a lungo con mezzi chimici o fisici. Sia la conservazione, sia il trasporto, sia la coltivazione forzata determinano cadute del valore nutrizionale, con perdite che impoveriscono il prodotto di molti dei suoi principi attivi. In realtà, per golosità e per costume stiamo abituandoci a iperalimentari introducendo cibi in quantitativi superiori al fabbisogno. Questo però non significa introdurre principi nutritivi: molto spesso assumiamo alimenti ric­chi in calorie come dolci, alcolici, bevande zuccherine, che non hanno alcun valore nutrizionale, in quanto non contengono nessun principio vitale, ma forniscono solo grandi quantità di energia che, col tipo di vita sedentario che conduciamo (la meccanizzazione è giunta a sostituire molte delle nostre fatiche e quindi anche del nostro dispendio energetico), non viene utilizzata ma immagazzinata nel nostro organismo come riserva. Quando le nostre riserve diventano eccessive si ha l'insorgere di tutte le sindromi da iperalimentazione (obesità, diabete, ipercolesterolemia, iperlipidemia) che si riscontrano sempre più spesso nella popolazione occidentale. Esiste un altro problema relativo alla grande varietà di alimenti disponibili: la scelta. Per scegliere in modo adeguato occorrerebbe infatti conoscere il valore nutritivo degli alimenti e saper adeguare le necessità alimentari del proprio organismo a numerosi fattori: il tipo di lavoro, l'attività extralavorativa, l'ambiente in cui si vive, le abitudini personali. Purtroppo, le scelte alimentari non sono sempre dettate da queste esigenze; spesso non si mangia per fame, ma per una serie di circostanze di altra natura: è abitudine comune investire la tavola del ruolo di punto d'incontro tra amici, sia in casa sia al ristorante dove è facile venire allettati da cibi magistralmente preparati ma cucinati secondo ricette troppo ricche, così come sono divenute abituali le cosiddette colazioni di affari. Non bisogna inoltre sottovalutare il peso della pubblicità e dei mezzi di informazione che tramutano un problema di mercato (nuovi prodotti - nuova concorrenza; presentazione di un prodotto non per le sue effettive caratteristiche ma per quelle che potrebbero incrementarne la vendita) in un'abitudine di vita. Si trasformano cioè in esigenze fisiologiche esigenze che in realtà vengono dettate dal costume o dal gusto della novità. Ci si ritrova così sommersi dai più svariati prodotti, come i diversi tipi di crackers o di grissini in sostituzione del semplice pane, differenziati solo da confezioni invitanti che stuzzicano la nostra golosità. L'alimentazione diventa quindi anche un fatto di cultura. In senso tradizionale la cultura può essere definita come un modello di vita all'interno di una società ed è trasmessa di generazione in generazione; in particolare, nell'ambito dell'alimentazione questa viene influenzata da una serie di fattori psicologici e ambientali che guidano le nostre scelte. Il cibo diventa un simbolo: una tavola ben fornita da sicurezza e gratificazione; una molto ricca è simbolo di potere e di affermazione sociale. Quali gli errori che commettiamo più frequentemente? Secondo gli esperti mangiamo troppo e con troppi grassi, mentre scarseggiamo in fibre, vitamine e minerali. Soffermiamoci innanzi tutto sui grassi. In realtà anche i grassi, nonostante questa parola oggi spaventi un po' tutti, sono costituenti indispensabili della nostra alimentazione, preziosi per mantenere lo stato di salute a un livello ottimale.

A tale proposito potremmo citare un esempio, quello degli Altopasciani, gruppo etnico indiano, che si alimentava di prodotti della caccia, ricchi in grassi animali. Quando la cacciagione cominciò a scarseggiare, gli Altopascia­ni incominciarono a soffrire di sindrome da ipoalimentazione, associata a sintomi da carenza di microelementi, fenomeno che portò all'estinzione di questo popolo.

Questo perché vi sono principi nutritivi contenuti nei cibi che sono solubili nei grassi e quindi possono essere com­pletamente utilizzati dall'organismo solo in presenza di essi. Ci riferiamo alle vitamine A, D, E, e K, dette infatti vitamine liposolubili. Esse sono indispensabili per la nostra salute, ma la loro presenza nell'organismo è inscindibile dall'assunzione di grassi con la normale dieta. Non sono quindi i grassi in sé, che vanno posti sotto accusa, ma il loro consumo eccessivo.

MANGIA BENE MA MANGIA MENO

Da qualche anno il rapporto con il cibo si è trasformato da fiducioso a trauma­tico. Da bambini ci insegnavano: «Mangia che ti fa bene», un consiglio che abbiamo appreso molto bene, se è vero che negli ultimi trent'anni i consumi alimentari nel nostro Paese si sono dilatati in maniera impressionante. Così è triplicato il consumo della carne, è quadruplicato quello dell'olio, si mangia quasi il doppio di formaggio; il consumo di zucchero - elemento gratificante i nostri stress per eccellenza ha raggiunto il quantitativo straordinario di 30 chilogrammi prò capite, all'anno.

A questo punto sono intervenuti gli esperti della nutrizione con il loro grido d'allarme: «Bisogna mangiare di meno e in modo più equilibrato, ci hanno detto, perché mangiare molto (un traguardo raggiunto dopo tanti anni di limitazioni) è una cosa micidiale per la salute».

Ed ecco che, dalle più svariate fonti, sono arrivati i consigli e una ridda di ipotesi su quale debba essere l'alimentazione giusta. In pratica, al fine di stare bene, oggi ognuno adotta una diversa dieta: c'è chi rinuncia alla pasta, chi si mette a bere litri di latte, chi abolisce del tutto i condimenti di qualsiasi natura. Ma in realtà che cosa c'è di vero nella convinzione comune che questo o quell'alimento possa fare male? Secondo le indagini più serie e aggiornate, non sono tanto i cibi che risultano dannosi, quanto l'abuso dell'uno o dell'altro di essi, perché è accertato che lo squilibrio dei normali componenti della dieta può predisporre a molti disturbi. In pratica, l'eccesso di calorie aumenta il rischio di ipertensione e arteriosclerosi, l'abuso di grassi e di colesterolo attenta alla salute delle arterie, il forte consumo di zucchero favorisce la carie e predispone all'obesità, l'uso smodato di alcolici, abbinato a una dieta ridotta, favorisce carenze di vitamine, minerali, proteine.